Als Stadionchefkoch des Wembley National und bei Arsenal London versorgt Stefan Pappert bis zu 90.000 Menschen an einem Tag mit Essen – das funktioniert nur mit einem hochmotivierten und loyalen Team. Deshalb habe ich mich mit ihm über Haltung, Führung und deutsche Pünktlichkeit unterhalten.
Was genau ist ein Stadionchefkoch und was ist der Unterschied zu einem Koch, der in einem Restaurant arbeitet, Herr Pappert?
Ein À-la-carte-Restaurant hat am Abend vielleicht 200 oder 300 Gäste, während wir bei einem Event 90.000 Essen auf den Punkt abliefern müssen. Die Personalführung, der Einkauf und die Steuerung der Abläufe sind bei einem solchen Volumen komplett anders – man muss gewissermaßen eine ganze Stadt im Blick haben. Außerdem haben wir keinen 24/7-Betrieb, sondern arbeiten von Event zu Event, und das an wechselnden Orten. Die Atmosphäre bei einem Rugby-Spiel ist eine ganz andere als bei einem Konzert – und wir sind immer mittendrin, statt nur dabei.
Wie gehen Sie mit diesen täglich wechselnden Herausforderungen um?
Ich arbeite nicht Tag für Tag mit demselben Team, sondern habe es ständig mit einer neuen Personalzusammensetzung zu tun. Das ist eine Art organisches Betriebssystem, welches viel Flexibilität erfordert und verhindert, dass sich zu viel Routine einschleicht und ich einroste.
Wo sehen Sie den Unterschied zwischen einem hierarchiegetriebenen Unternehmen und Ihrem Tun, das ja eher agil und projektbezogen ist? Welche Voraussetzungen braucht es für einen Job in Ihrem Team?
Am wichtigsten ist natürlich die Motivation – und die kann ich in niemandem erzeugen. Wer meine Person oder meinen Führungsstil nicht mag, hat sich nach und nach verabschiedet, und sich dann möglicherweise unter einer anderen Führungskraft sensationell entwickelt. Jetzt gehören zu meinem Team nur noch Leute, die richtig Lust auf die Arbeit haben und sich freuen, wenn die Stadiontüren aufgehen. Und jemand, der mit Leidenschaft dabei ist, arbeitet natürlich ganz anders als jemand, der einfach einen Job macht.
Apropos Leidenschaft: Sie engagieren sich auch ehrenamtlich und sorgen dafür, dass Kinder eine warme Mahlzeit bekommen – was steckt hinter diesem Engagement?
Freundlich zu sein kostet nichts – das ist mittlerweile zu meiner Grundhaltung geworden. Und das gilt für mich auch und gerade in einer Pandemie – also sind wir aus der Coronapause zurück an den Herd gegangen und haben angefangen, unsere Essen an Menschen ohne festen Wohnsitz oder bedürftige Kinder zu verteilen. Letztlich haben wir dabei nach den gleichen Prinzipien wie in Wembley gehandelt und so bis zu 10.000 Essen an einem Tag rausgegeben. Und das ist für mich keine Sache, die nur zeitlich begrenzt stattfindet: Gemeinsam mit unseren Partnern werden wir da am Ball bleiben.
Zum Abschluss noch eine Frage: Was macht eine gute Führungskraft aus?
Nach Corona wird es nicht mehr wichtig sein, was man alles leistet, sondern es wird vielmehr auf den Charakter ankommen. Es wird viel wichtiger, wie ein Betrieb aufgebaut ist und wie jemand ein Team führt – die Zeiten des Rumschreiens in der Küche sind vorbei. Aus Leidenschaft heraus kann ein Führungsstil entstehen, der komplett konträr ist zu allem, was wir kennen, aber trotzdem unheimlich viele Leute mitreißen und letztlich so einen Einfluss haben kann, wie wir das hier in London mit unseren Charity-Events erlebt haben.
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(Dieser Text ist ein Auszug aus meinem Podcast „punktgenau“ vom 18. Februar 2021, den Sie hier in voller Länge hören können.)
Bild: Habib Ayoade @unsplash.com